skip to main |
skip to sidebar
Üzüm suyu (şıra), mayalanmanın doğal etkisiyle şarap haline gelir. Mayalanma sürecinde, üzümlerin şeker içerikleri, mayalar tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Genellikle şıraya, özel olarak üretilmiş mayalar eklenir; ama üzümün kendi kabuğundaki mayadan da yararlanılabilir. Kabuk yırtılıp, maya meyve etine ulaşır ulaşmaz mayalanma başlar.
Mayalanma, üzümdeki şeker alkole dönüştürülünceye ya da alkol şıra hacminin yaklaşık % 15'ine erişinceye kadar sürer. Bu noktada mayalar genellikle ölürler. Ama, bütün şeker kullanılmadan mayalanma durdurulup, tatlı şarap da elde edilebilir. Bu amaçla ya alkol ve kükürt eklenir ya da şıra, ince süzgeçlerden geçirilir.Siyah üzüm suyu da, beyaz üzüm suyu gibi aşağı yukarı renksizdir. Bu yüzden, siyah üzümlerden de beyaz şarap yapılabilir. Bununla birlikte, kırmızı şarap genellikle siyah üzümlerden, beyaz şarap da beyaz üzümlerden üretilir.Kırmızı şarap yapımında gerekli renk, üzümlerin kabuklarından elde edilir. Bu nedenle, kırmızı şarap üretim tekniği,beyaz şarap üretiminden değişiktir.
Kırmızı şarap yapmak için salkımlar, sapları ayıklayıp, üzümleri hafifçe ezen bir makineden geçirilir. Ezilmiş üzümler, kabuklarıyla birlikte bir tekne içine pompalanıp, mayalanmaya bırakılır. Şıra şarap haline gelmeye başlayınca, kabuklardan daha çok renk çıkmaya başlar. Yeterli renk ve tanen şaraba özel bir tat veren doğal asit) elde edildikten sonra, şarap süzülerek kabuklardan ayrılır. Kabuklar da ayrıca sıkılarak, koyu renkli ve tanen bakımından zengin bir şarap elde edilir. Bu şarap, bazen süzülmüş şaraba katılır.
Beyaz şarap yapmak için üzümler, gene saplarından ayrılıp ezilir. Ama sonra, bu karışım bir yatay presten geçirilip, kabuklar sıkılarak şıradan ayrılır. Pembe (roze) şarap, normal olarak siyah üzümlerden, şıranın, yeterli rengi alıncaya kadar kabuklarla bir arada tutulmasıyla elde edilir.
Mayalanma tekneleri, çoğunlukla tahta, paslanmaz çelik, cam lifi ya da betondan yapılır. 25°C dolayındaki uygun sıcaklığın yaratılması çok önemlidir. Mayalanma başlayınca kabuklar, teknenin üstüne çıkarak bir örtü oluştururlar. Bu, gerekli oksijenin alttaki şıraya ulaşmasını engellediğinden, Örtüyü delmek ve kabukların bütün sıvıya değmesini sağlamak gerekir.
Normal olarak şıraya şeker eklemek gerekmez. Ancak, güneşin az olduğu ve üzümlerin her zaman olgunlaşamadığı kuzey bölgelerinde bu uygulamaya oldukça sık rastlanır. Şeker eklenmesinin amacı,, alkol derecesini artırmaktır.
0 yorum:
Yorum Gönder